Ton variateur legrand ( a triac ) n'est pas trop conçu pour des charges inductives, de plus vu l'anciénneté du moteur ( universel a balais ) j'aurai un peu d'hesitations de passer par un graduateur.
Concernant ton appareil d'origine, quelle est la plage de variation de la sortie ? Quelle puissance de moteur ? ( si 1/3 cv : 250w, le 1.5A passe ) alimentation bien en 220v ?
Si tu n'est pas sur de ce qui est monté actuellement ce n'est pas compliqué, un alternostat ( transfo variable ) c'est lourd et ne chauffe pas ( normalement ). Un rhéostat c'est plutôt léger, cela chauffe , bobiné a spires non jointives avec du fil haute température non isolé.
Le câblage ne sera pas non plus identique, on trouvera plus souvent le rhéostat en série deux fils, alors que l'alternostat sera toujours en trois fils ( 1 : alimentation - 2 : curseur/moteur - 3 : commun alimentation et moteur )
Franchement, pour les 60 euros de différence je ne prendrais pas le risque, je resterai sur un système d'origine. Tout dépens si tu peux risquer le moteur ou pas .